La Région dans mon assiette

© Michel Pérès
Le nouveau logo de la démarche régionale.
Proposer aux élèves des fruits et légumes cultivés par les agriculteurs locaux. © Juan Robert
Encourager l'approvisonnement local dans les cantines scolaires. © Marc Chatelain
Des produits biologiques cultivés en Auvergne-Rhône-Alpes sont proposés aux lycéens. © Juan Robert
La Région a prévu des moyens supplémentaires pour financer de l'équipement de cuisine. © Juan Robert
27 millions de repas sont servis chaque année dans les lycées publics de la Région. © Hervé Hugues
Les boulangers pourront proposer leurs produits via la nouvelle centrale d'achat. © Juan Robert
Retrouver le goût des produits locaux à travers l'assiette des lycéens. © Marc Chatelain
Auvergne-Rhône-Alpes compte 62 500 exploitations agricoles, de quoi subvenir aux besoins de 310 000 lycéens que compte la région. © Juan Robert
Des rencontres et animations sont prévues entre producteurs, élèves et agents des cuisines pour découvrir le patrimoine local. © Marc Chatelain
La Région souhaite associer les chefs de cuisine aux grands évènements culinaires du territoire. © JP Bajard
La Région veut renforcer la formation continue des chefs et des cuisiniers pour améliorer la qualité des plats proposés aux jeunes. © Juan Robert
La Région veut passer de 15 % à 60 % de produits locaux dans les approvisionnements. © Juan Robert

La Région dans mon assiette

Rapprocher les agriculteurs des cantines scolaires, tel est l’objectif de la Région qui fournit chaque année 27 millions de repas aux lycéens. Avec l’opération « La région dans mon assiette », elle veut multiplier par quatre ses approvisionnements en produits locaux. Un label unique en France dédié aux restaurants scolaires au service de la qualité.

« Nous sommes 3 agents en cuisine pour 300 convives par jour. Nous préparons du frais et du local car c’est notre conception de la restauration collective. Travailler avec des producteurs locaux que ce soit en charcuterie, fromages, poissons ou terrines… nous permet de faire découvrir de bons produits avec une meilleure qualité gustative » explique Hélène Tosello, responsable de cuisine au lycée Jacques-Brel de Vénissieux.


À l’instar de la démarche déjà engagée dans quelques établissements, dont le travail de longue haleine mené par les professionnels de la restauration du lycée vénissian, la Région a décidé de lancer un plan d’action ambitieux qui vise à renouer des liens avec les producteurs locaux, afin de multiplier par quatre les commandes de produits locaux.


Aujourd’hui Auvergne-Rhône-Alpes est le premier restaurateur avec 27 millions de repas servis chaque année. Pourtant, seulement 15 % des repas servis dans les cantines des lycées sont issus des producteurs locaux, et le gaspillage souvent important. « Mieux nourrir nos jeunes et assurer des débouchés à nos agriculteurs » sont les deux objectifs que se fixe le président de Région Laurent Wauquiez en lançant la démarche « La Région dans mon assiette » fin mars.

Auvergne-Rhône-Alpes ne manque pas d’atouts, avec une offre agricole très variée en fruits, légumes, fromages, viandes, de très nombreuses productions sous label de qualité et une tradition culinaire largement reconnue. Mais la crise agricole est sévère, et si le nombre d’habitants de la région ne cesse de croitre, le nombre d’exploitations agricoles est en chute libre depuis dix ans et nombre d’agriculteurs peinent à en tirer un revenu décent…

Lancement de la démarche "La région dans mon assiette" au lycée Jacques Brel à Vénissieux (69)

Pour atteindre cet objectif, le conseil régional a lancé la création d’une centrale d’achat qui permettra dans un premier temps de recenser et d’identifier les producteurs locaux, agriculteurs mais aussi boulanger, boucher, fromager. La centrale doit permettre d’ouvrir les marchés publics aux producteurs locaux et d’apporter un appui technique aux responsables des cuisines pour simplifier les passations de marchés et assouplir les contraintes normatives.
La Région a également prévu un soutien aux cuisiniers et aux gestionnaires qui se lanceront dans la démarche afin de les équiper avec du matériel adéquat et des temps de formation du personnel. Une prime de technicité sera octroyée aux chefs cuisiniers volontaires en fonction du niveau de label de qualité obtenu par l’établissement.
Enfin, troisième volet de ce plan, la valorisation auprès des jeunes pour les éduquer à bien se nourrir pour préserver leur capital santé et leur faire découvrir les saveurs et les traditions culinaires du patrimoine local.

24 lycées pilotes seront chargés par la Région d’être des ambassadeurs de la démarche auprès des autres établissements à l’instar du lycée Jacques Brel de Vénissieux qui travaille déjà en partenariat avec l’association REcolTer basée à Vienne et ses 35 producteurs. Hélène Tosello, la chef de cuisine, et son équipe s’efforce d’accroître la part des circuits courts dans ses approvisionnements et parvient ainsi à servir à ses 1 100 élèves 40 % de produits locaux pour un coût moyen de 2,93 euros l’assiette.

La Région espère à terme convaincre d’autres collectivités et les associer à sa démarche. Elle veut ouvrir sa centrale d’achat aux collèges, voir aux hôpitaux et aux maisons de retraite afin d’assurer des débouchés stables aux producteurs locaux.

Témoignage : Cristelle Dalbos, éleveuse de brebis et productrice de fromages et yaourt

© Michel Pérès
« Je fournis environ 400 yaourts et 20 fromages aux cantines de trois lycées thiernois et clermontois. C’est un chiffre d’affaire régulier appréciable pour mon exploitation. »
Cette éleveuse de brebis, ancienne bordelaise, biologiste de formation, est installée sur le domaine de Bergerettes à Thiers, un vaste domaine agricole de 35 hectares depuis dix ans, après une formation pour adultes en lycée agricole. Aujourd’hui, elle écoule sa production de yaourt et de fromage de brebis fermier au lait cru sur plusieurs marché de Thiers, et de Clermont -Ferrand, dans les rayons de quelques supermarchés locaux et surtout dans trois lycées proches de sa production fermière qui lui assure un revenu régulier chaque mois.
Pour diversifier son activité, elle propose aussi deux chambres d’hôtes aux touristes. À 650 mètres d’altitude avec une vue imprenable sur la cité coutelière et la chaine du Massif central.