Des grands chefs aux fourneaux des lycées

Des grands chefs aux fourneaux des lycées

Défi culinaire au lycée hôtelier de Dardilly où une vingtaine de chefs des lycées de la région se sont mobilisés aux côtés de trois restaurateurs étoilés pour concocter des menus d’automne à des prix serrés.

Velouté de butternut du Rhône, crème d’aubergines et de cèpes de Haute-Loire, poulet fermier aux céréales, lasagnes à l’agneau, moelleux chocolat châtaigne, pommes d’amour à la noix de Grenoble… « Le contrat est rempli, s’est exclamé le chef cuisinier Christophe Geoffroy, nous avons cuisiné un menu complet dans la fourchette de prix imposée, soit 2,09€ à 2,17€ le repas ! » à l’issue de ce deuxième défi culinaire organisé au lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly, en présence de nombreux lycéens, et de leurs enseignants mobilisés pour l’occasion.
Grand chef, il était aux côtés de deux autres restaurateurs de renom, Alain Alexanian, Gérard Vignat pour mettre au point des recettes d’automne avec une vingtaine de chefs aux commandes des cuisines des lycées publics régionaux.

Aujourd’hui Auvergne-Rhône-Alpes est le premier restaurateur avec 27 millions de repas servis chaque année. Pourtant, seulement 15 % des repas servis dans les cantines des lycées sont issus des producteurs locaux, et le gaspillage souvent important.
« Mieux nourrir nos jeunes et assurer des débouchés à nos agriculteurs » sont les deux objectifs que s’est fixé le président de Région Laurent Wauquiez en lançant la démarche « La Région dans mon assiette » fin mars.

Pour atteindre cet objectif, le Conseil régional a lancé la création d’une centrale d’achat qui permettra dans un premier temps de recenser et d’identifier les producteurs locaux, agriculteurs mais aussi boulangers, bouchers, fromagers. La centrale doit permettre d’ouvrir les marchés publics aux producteurs locaux et d’apporter un appui technique aux responsables des cuisines pour simplifier les passations de marchés et assouplir les contraintes normatives.

La Région a également prévu un soutien aux cuisiniers et aux gestionnaires qui se lanceront dans la démarche afin de les équiper avec du matériel adéquat et des temps de formation du personnel. Une prime de technicité sera octroyée aux chefs cuisiniers volontaires en fonction du niveau de label de qualité obtenu par l’établissement.

Enfin, troisième volet de ce plan, la valorisation auprès des jeunes pour les éduquer à bien se nourrir pour préserver leur capital santé et leur faire découvrir les saveurs et les traditions culinaires du patrimoine local.