Les recettes d’Auvergne-Rhône-Alpes au Salon de l’agriculture 2024

Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 400 g de fromage abondance AOP
• 400 g de pomme de terre à chair ferme cuite
• 4 c. à s. de Vin blanc de Savoie
• 4 c. à s. de Porto
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel / poivre

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Frottez les plats à « Berthoud » (assiettes qui passent au four) avec de l’ail. Râpez dans chacune d’elle de l’abondance. Poivrez généreusement et râpez un peu de noix de muscade.
3. Arrosez de vin blanc de Savoie et de Porto. Faites gratiner au four pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une croute bien dorée.
4. Servez chaud en nappant les pommes de terre d’abondance fondue. Vous pouvez accompagner d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 10 min / Cuisson : 35 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1,2 kg de pomme de terre (purée ou four)
• 50 g de beurre
• 400 g de tomme fraîche de Cantal AOP (ou cantal jeune)
• 2 gousses d’ail
• 4 pincées de fleur de sel

Préparation : 

1. Épluchez vos pommes de terre, rincez-les à l’eau, coupez-les en rondelles fines (2-3 mm) et hachez l’ail. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, et déposez à feu moyen vos rondelles de pomme de terre. Laissez sauter pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour que ça n’accroche pas. Baissez votre feu et continuez la cuisson pendant encore 15 minutes jusqu’à obtenir des pommes de terre colorées et fondantes, puis ajoutez l’ail haché et le sel.
2. Coupez des tranches d’environ 5 mm de tomme fraiche du Cantal, coupez le feu, et déposez-les au-dessus des pommes de terre. Vous pouvez couvrir quelques minutes pour aider à la fonte du fromage, puis mélangez bien pour que votre truffade soit bien filante.
3. Servez avec une saucisse d’Auvergne grillée.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 280 g de crozets
• 30 cl de crème liquide entière
• 200 g de tome des Bauges AOP
• 10 tranches de coppa
• 1 oignon
• Huile d’olive
• Sel / poivre

Préparation : 

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Pelez et émincez un oignon et faites-le dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la coppa coupée en lanières, puis une fois dorée, ajoutez la crème liquide juste pour déglacer votre poêle et réservez.
3. Faites cuire les crozets dans un grand volume d’eau salée à ébullition. Au bout de 10/12 min, égouttez-les et versez-les dans un plat à gratin en alternant les couches de crozets et les couches de préparation crème-oignon-coppa.
4. Enfin, coupez la tome en tranches un peu épaisse et recouvrez les crozets avec le fromage. Enfournez votre croziflette pour 15 min environ jusqu’à ce que la tome soit fondue et dorée.
5. Vous pouvez servir avec un peu de ciboulette ciselée et quelques zestes de citron jaune.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 200 g de boeuf taillé en lamelles
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d’ail hachées
• 4 feuilles de chou chinois émincées
• 2 tiges d’oignon cébette émincées
• 200 g de nouilles, spaghettis, pâtes courtes ou udon

Pour la sauce : 3 c. à s. de sauce soja ; 2 c. à s. de sauce huitre ; 1 c. à s. de mirin ; 2 c. à c. de sucre ; cassonade ; 1 c. à c. de vinaigre de riz.

Préparation : 

1. Faites mariner pendant 10 min les lamelles de bœuf dans une cuillère à soupe de sauce soja. Pendant ce temps, préparez les autres éléments ainsi que la sauce en mélangeant les ingrédients cités précédemment.
2. Faites cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué (si ce sont des udon, faites les cuire 2 min dans l’eau bouillante).
3. Dans une sauteuse ou poêle style wok, faites sauter le bœuf 5 min à feu vif avec un fond d’huile puis réservez. Faites revenir l’ail avec l’oignon durant 3-4 min. Ajoutez le chou et la cébette et faites revenir encore 2 min.
4. Ajoutez les pâtes ou nouilles puis la viande et faites sauter 3 min supplémentaires.
5. Ajoutez la sauce et faites réduire à feu moyen en mélangeant pendant 5 min. Mettre au frais pendant 30 min.
6. Servez dans des bols ou assiettes creuses et décorez de quelques feuilles de coriandre ou graines de sésame.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 10 min / Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1 filet mignon de porc capelin du Cantal
• 300 g de morceaux de pain rassis ou chapelure
• 2 gousses d’ail épluchées
• 30 g de beurre
• 125 g de parmesan Reggiano
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet d’estragon
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 grosses cuillères de moutarde
• Sel
• Huile d’olive

Préparation : 

1. Mixez le pain, l’ail, le parmesan, le beurre et les herbes. Étalez la préparation sur du film alimentaire équivalant à la longueur du filet mignon et un peu plus large pour le recouvrir. Salez légèrement et badigeonnez entièrement le filet mignon de moutarde et le déposer au centre du rectangle. Refermez le film de façon à enrouler le filet mignon autour de la farce d’herbes comme une ballottine.
2. Placez au congélateur pendant 30 min environ. Préchauffez le four à 200 °C.
3. Retirez votre filet mignon du congélateur, ôtez le film alimentaire délicatement et enfournez dans un plat avec un peu d’huile d’olive durant 25/30 min (60 °C à cœur).
4. Vous pouvez aussi mettre un peu de poudre d’amande, et prendre le fromage à pâte dure de votre choix.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 5 min / Cuisson : 1 h 30
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1 filet mignon de veau d’environ 700g
• 5 cl de sirop d’érable
• 1 c. à s. de moutarde
• Piment d’Espelette
• Huile
• 50 g de beurre
• 2 c. à s. de crème entière
• 1 gousse ail
• Quelques feuilles de sauge

Préparation : 

1. Sortez vos filets mignon 1 h avant la préparation et assaisonnez-les avec un peu de sel et de piment d’espelette.
2. Préchauffez votre four à 90 °C.
3. Mélangez dans un bol, le sirop d’érable, la moutarde et quelques pincées de piment d‘espelette.
4. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faites colorer la viande sur toutes les faces et déposez-la dans un plat allant au four. Répartissez sur votre viande le beurre en petits cubes, l’ail en chemise et la sauge. Enfournez pour 1h puis nappez la viande de votre sauce et prolongez d’environ une demi-heure supplémentaire (température idéale à cœur : 60 °C).
5. Récupérez le jus de cuisson dans une casserole et ajoutez 2 c. à s. de crème entière, chauffez quelques secondes et servez le filet mignon coupé en fines tranches nappées de sauce.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 2 h 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 L de lait entier
• 50 cl de crème liquide entière
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• bouquet garni
• Noix de muscade
• Sel / poivre

Préparation : 

1. Préchauffez le four à 140 °C.
2. Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur (vous pouvez utiliser une mandoline). Mettez les pommes de terre en tranches dans une casserole avec le lait chaud. Ajoutez 30g de beurre, le bouquet garni, 1 pincée de noix muscade ainsi qu’un peu de sel et faites cuire 10 min. Réchauffez la crème fraîche à feu très doux.
3. Frottez le plat à gratin avec la gousse d’ail et chemisez-le avec le reste du beurre. Avec une écumoire sortez les pommes de terre et déposez-les en une seule couche dans le plat sans le lait. Ajoutez une pincée de noix muscade, un peu de crème réchauffée puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Tassez un peu et enfournez pour 2 h.
4. Poivrez à la sortie du four, et parsemez de ciboulette ciselée. Servez en accompagnement d’une pièce de bœuf ou de volaille.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 3 h
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 4 tranches de jarret de veau des monts du Velay-Forez de 3 cm environ d’épaisseur et de 300 g chacune environ
• 300 g de tomates concassées
• 30 cl de bouillon de viande chaud
• 60 g de beurre
• 1 oignon jaune en mirepoix
• 1 carotte en rondelles
• 1 branche de céleri en brunoise
• 1/2 tête d’ail en chemise
• 1 bouquet garni
• 1 c. à s. de farine
• 2 verres de vin blanc sec
• Sel / poivre

Préparation : 

1. Émincez l’oignon. Faites quelques entailles sur le gras autour des tranches de viande puis passez-les dans la farine. Secouez pour retirer l’excédent.
2. Faites saisir la viande dans le beurre quelques minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration puis réservez.
3. Dans la même poêle, faites revenir les légumes taillés à feu moyen puis ajoutez la viande, le bouquet garni et la 1/2 tête d’ail. Augmentez le feu et déglacez avec le vin. Laissez évaporer et salez légèrement. Ajoutez la tomate et le bouillon à hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h ou à 170 °C au four. Salez et poivrez.
4. Vous pouvez passer le jus pour le servir avec la viande ou bien enlever la peau de l’ail et le bouquet garni et mixer l’ensemble pour obtenir une sauce plus épaisse.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 5 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 400 g de canon d’agneau
• 3 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de concentré de tomates
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 gousse d’ail
• 1 cébette
• Sel / poivre
• Huile d’olive

Pour le pesto : 1/2 botte de basilic ; 1 gousse d’ail ; 10 cl d’huile d’olive ; 50 g de pistaches émondées ; 40 g de pecorino

Préparation :

1. Lavez et effeuillez une dizaine de feuilles de basilic (conservez les tiges). Épluchez et dégermez la gousse d’ail. Dans un mortier mettez les feuilles de basilic, les pistaches, le parmesan et l’ail coupé en morceaux, écrasez jusqu’à former une pâte, puis versez l’huile d’olive peu à peu. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Pour les moins téméraires vous pouvez utiliser un mini-hachoir.
2. Dans un bol, réalisez une marinade avec la moutarde, le paprika fumé, le concentré de tomates, sel, poivre, l’ail, la cébette et les tiges de basilic finement ciselées. Enrobez bien la viande de cette marinade, filmez et laissez reposer entre une nuit et 24h.
3. Sortez votre viande 1h avant de la préparer. Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, saisissez et marquez bien le morceau de viande sur toutes les faces (l’intérieur doit rester cru). Laissez-la revenir à température ambiante, détaillez-la en fines tranches et accompagnez-la d’un trait de pesto pistache.
4. Vous pouvez râper un peu de Pecorino au moment de servir.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de bavette ou faux-filet de bœuf de Charolles
• Pain pita ou pain Lavash
• 1 oignon rouge
• Quelques feuilles de coriandre

Pour la marinade : 125 ml d’eau ; 1/2 citron pressé ; 4 gousses d’ail pressées ; 1 échalote ; 1 pouce de gingembre ; 1 c. à s. de coriandre ; 4 c. à s. d’huile d’olive ; 25 ml de vinaigre de vin rouge (ou de cidre) ; sel / poivre ; 6 c. à s. d’épices à Chawarma.

Pour la cervelle de canut : 150 g de fromage frais ; 1 c. à c. d’échalote ; 1 c. à c. d’oignon nouveau (blanc) ; 1 c. à c. de persil haché ; 1 c. à c. de ciboulette ; 1 gousse d’ail ; 2 c. à s. d’huile d’olive ; 1 c. à s. de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

Préparation : 

1. Marinez la viande : mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un sac congélation. Ajoutez la viande coupée en fines lanières. Fermez et massez-la pour bien imprégner la viande de la marinade. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Préparez la cervelle de canut : épluchez la gousse d’ail, l’échalote, l’oignon nouveau et hachez finement ces éléments avec le persil et la ciboulette. Mélangez au fromage et fouettez le tout vigoureusement. Assaisonnez à votre gout avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre. Débarrassez et laissez les saveurs se mélanger au frais pendant 30 min.
3. Saisissez les morceaux de viande dans une poêle bien chaude jusqu’à obtenir une belle coloration.
4. Déposez dans les pains pita ouverts en 2 ou sur le pain Lavash un peu de cervelle de canut, d’oignons rouges finement émincés, quelques feuilles de coriandre et enfin la viande. Roulez le Chawarma et enveloppez dans une feuille de papier sulfurisé.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h 30
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 4 souris d’agneau
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 c. à s. de miel
• 2 c. à s. de mélange d’épices vadouvan
• 50 g de beurre
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel

Pour le fromage à l’indienne (raïta) : 250 g de yaourt à la grecque ; ⅓ de c. à c. de sel fin ; ¼ de c. à c. de sucre en poudre ; 25 g d’oignon rouge ; 40 g de concombre ; épépiné, taillé en fine brunoise ; 6 brins de coriandre ; 8 feuilles de menthe ; 2 ou 3 pincées de raines de cumin

Préparation : 

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte allant au four et faites dorer les souris sur toutes leurs faces puis réservez-les.
3. Émincez l’oignon, épluchez et coupez les carottes en brunoise. Faites-les revenir pendant 3 min dans la même cocotte avec les sucs de cuisson des souris. Déglacez avec le vin blanc et réduisez à sec. Ajoutez les épices vadouvan, faites torréfier 2 min, puis ajoutez l’agneau, le miel et 50 cl d’eau ou de bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez confire au four pendant 2 h.
4. Pendant ce temps, mettez le yaourt à la grecque, 5 cl d’eau froide, le sel et le sucre dans un saladier et mélangez bien. Ajoutez l’oignon, le concombre, les herbes et mélangez intimement. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur.
5. Faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles crépitent. Écrasez les graines à l’aide d’un pilon et parsemez-en le fromage juste avant de servir.
6. À la fin de la cuisson des souris, passez au tamis la sauce et faites mijoter pendant encore 30 min.
7. Dressez dans une assiette, poivrez et salez si besoin et accompagnez du raïta avec les graines de cumin.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 4 Tortillas de maïs
• 800 g d’épaule de chevreau en lamelle
• 50 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 3 oignons
• 2 c. à s. d’épices chili
• 1 c. à c. de concentré de tomate
• 10 cl de vin blanc
• 4 c. à s. de sauce soja
• 1 pincée de sel
• 1 citron vert

Pour la cervelle des canuts : 2 faisselles de brebis égouttées ; 20 g de crème fraîche épaisse ; 1 c. à c. d’échalote ; 1 c. à c. d’oignons nouveaux ; 1 c. à c. de coriandre ; 1 c. à c. de ciboulette ; 1 gousse d’ail ; 2 c. à s. d’huile d’olive ; 1 c. à s. de vin blanc ; sel / poivre du moulin

Préparation : 

1. Pressez la gousse d’ail, ciselez l’échalote, l’oignon nouveau et hachez la coriandre et la ciboulette. Mélangez le fromage avec la crème fraîche et fouettez le tout vigoureusement. Assaisonnez à votre goût avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre. Débarrassez et laissez les saveurs se mélanger au frais pendant 30 min.
2. Dans une poêle ou un wok faites revenir les oignons au beurre. Quand ils sont fondus, retirez-les et mettez à la place les épices et le concentré de tomates à revenir 1 minute. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez les cubes de chevreau. Faites-les colorer pendant 5 minutes sur toutes les faces. Remettez les oignons du départ, déglacez à nouveau avec la sauce soja, mélangez et faites cuire à feu moyen encore 2/3 minutes.
3. Etalez sur le fond des tortillas de maïs de la cervelle des canuts, déposez un peu de mélange d’oignons et de sauté de chevreau, puis terminez en zestant un peu de citron vert. Vous pouvez le roulez ou le servir ouvert à l’assiette.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 5 min / Cuisson : 50 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 200 g polenta précuite
• 150 g de reblochon de Savoie
• 2 diots
• 1 échalote
• Bouquet garni
• 20 g de beurre
• Sel / Poivre

Préparation : 

1. Portez à ébullition 2 L d’eau avec un bouquet garni. Plongez les diots dans l’eau frémissante 30 min puis réservez.
2. Récupérez 1,2 L d’eau de cuisson des diots, portez-la à ébullition et versez en pluie la polenta tout en remuant avec un fouet.
3. Laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement environ 5 min (voir indications sur l’emballage). Vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson si besoin.
4. Pendant ce temps, coupez les diots en petits cubes et faites-les dorer quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre avec une échalote émincée.
5. À la fin de la cuisson de la polenta, ajoutez hors du feu, le reblochon, les diots en cubes et l’échalote puis mélangez bien l’ensemble. Incorporez la noix de beurre et mélangez une dernière fois avant de servir.
6. Vous pouvez aussi déglacer au vin de Savoie les diots en fin de cuisson et laisser réduire tranquillement.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 260 g de petit épeautre
• 1 échalote
• 2 brins de thym
• 100 g de bleu du Vercors
• 1,5 L de bouillon de légumes
• 1 verre de vin blanc
• 50 g de beurre

Préparation : 

1. Faites tremper votre petit épeautre une nuit au frigo dans un grand volume d’eau.
2. Faites revenir l’échalote finement ciselée dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le petit épeautre préalablement égoutté, et faites-le nacrer. Déglacez l’ensemble avec le vin blanc et réduire à sec. Mouillez avec une louche de bouillon et avant que celle-ci ne soit totalement absorbée, rajoutez de nouveau du bouillon, et cela jusqu’à la fin de la cuisson (environ 35 minutes).
3. Une fois le petit épeautre cuit, ajoutez une noix de beurre, émulsionnez bien l’ensemble, puis rajoutez le bleu du Vercors hors du feu. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
4. Vous pouvez servir avec des légumes de saison ou avec des poires que vous aurez pochées dans le bouillon de légumes.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 4 escalopes de veau
• 50 g de farine
• 10 cl de marsala
• 4 c. à s. de câpres
• 20 cl de crème fraîche
• 25 g de beurre
• 20 g de Cantal
• 2 feuilles de sauges
• Sel, poivre

Préparation : 

1. Déposez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les légèrement en tapant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Farinez-les légèrement.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et saisissez les escalopes des 2 côtés. Réservez-les au chaud.
3. Déglacez votre poêle avec le marsala et faites bouillir, ajoutez la crème avec les feuilles de sauge et laissez réduire de moitié. Ajoutez les câpres et les morceaux de veau pour les réchauffer dans la sauce.
4. Servez recouvert de Cantal râpé et accompagnez avec du riz ou des pâtes.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 10 min / Cuisson : 3 h 40
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1,2 kg de joue de bœuf
• 3 carottes
• 1 échalote, 1 oignon et 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 500 g de pommes de terre
• 2 feuilles de sauge
• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 pincée de 4 épices
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Bouillon de bœuf (ou cube)
• 50 cl de vin rouge
• 150 g de poitrine fumée
• 150 g de fourme d’Ambert
• Sel / poivre du moulin

Préparation : 

1. La veille, coupez la joue de bœuf en gros morceaux, pelez et émincez la carotte, l’ail et l’échalote. Réalisez un bouquet garni avec le thym, le romarin, le laurier et la sauge. Déposez la viande avec tous ces éléments dans un saladier. Ajoutez la branche de céleri, le 4 épices, un peu de poivre. Couvrez avec le vin, mélangez et laissez mariner 12 à 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez la viande et les légumes et réservez la marinade.
2. Chauffez un fond d’huile dans une cocotte et faites saisir la viande avec la poitrine fumée taillée en gros lardons sur toutes les faces. Débarrassez, puis dans les sucs de cuisson faites revenir l’oignon émincé. Remettez la viande et les lardons. Assaisonnez de sel et de poivre et recouvrez de la marinade. Une fois à ébullition, couvrez avec  le bouillon de viande et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 3 h en mélangeant de temps en temps.
3. Ajoutez les carottes coupées en sifflets et les pommes de terre coupées en 4 ou 6 selon la taille. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 30 min). Retirez le bouquet garni et la branche de céleri et tamisez le jus dans une casserole. Faites chauffer et rajoutez la fourme d’Ambert en cubes tout en remuant pour que le fromage fonde et s‘émulsionne avec le jus.
4. Servez la joue confite avec vos légumes et arrosez de jus à la fourme d’Ambert.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 15 min / Cuisson : 4 h
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1,2 kg de bœuf (paleron de bœuf)
• 1 bouquet garni
• 3 échalotes
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 c. à c. de cardamome
• Huile d’olive
• 50 g de beurre
• 20 cl de bière blonde
• 1 tasse d’un bon expresso
• Ciboulette

Pour le mélange d’épices : 30 g de fleur de sel ;  10 g de grué de cacao ; 10 g de cannelle ;  10 g de café en grains ; piment en paillettes (selon votre goût)

Marinade : 50 g de moutarde aigre-douce ou au miel ; 1 c. à c. de paprika fumé

Préparation : 

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Écrasez finement au mortier tous les éléments du mélange d’épices. Réalisez la marinade en mélangeant la moutarde, le paprika fumé et en ajoutant 2 c. à s. du mélange d’épices. Enduisez votre paleron de la marinade et laissez reposer au frigo pendant 1h.
3. Dans une cocotte allant au four, faites dorer la viande dans un mélange d’huile et de beurre puis réservez.
4. Dans la même cocotte faites revenir les échalotes et le poireau émincé ainsi que les carottes coupées en grosse brunoise. 
5. Ajoutez la viande, la bière, le bouquet garni, la cardamome, et complétez d’eau jusqu’à mi-hauteur de la viande.
6. Couvrez et laissez cuire au four environ 4 h en retournant toutes les heures (la viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson).
7. Tamisez le jus de cuisson, ajoutez la tasse d’expresso et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Servez avec la sauce, assaisonnez du mélange d’épices et de ciboulette ciselée. 
8. Vous pouvez accompagner d’une purée de pommes de terre ou de chou-fleur par exemple.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 160 g de pâte feuilletée
• 40 cl de lait
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 1 jaune d’œuf + 1 jaune pour la dorure
• 40 g de beaufort râpé
• 2 c. à s. de crème fraîche
• Noix de muscade

Préparation : 

1. Faites fondre à feu doux le beurre. Ajoutez la farine et mélangez bien 2 minutes pour cuire la farine sans coloration. Versez progressivement le lait tout en fouettant. Salez, poivrez, et assaisonnez avec un peu de noix de muscade. Laissez cuire quelques minutes en fouettant sans arrêt.
2. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf ainsi que la crème. Ajoutez le Beaufort et remettez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Débarrassez et laissez refroidir votre sauce Mornay.
3. Préchauffez le four à 210 °C. Abaissez la pâte feuilletée. Découpez des cercles d’environ 8 / 9 cm de diamètre. Vous pouvez soit utiliser la pâte dans des petits moules à tartes ou façonner des demies-lunes. Garnissez chaque cercle d’un peu de sauce Mornay. Si vous refermez la pâte, faites bien adhérer les bords.
4. Déposez les talmouses sur une plaque à pâtisserie et dorez-les au pinceau avec 1 jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café d’eau. Enfournez pendant 20 minutes.
5. Vous pouvez servir vos talmouses à l’apéritif ou en plat, accompagnées d’un peu de salade et de charcuterie comme de la coppa par exemple.

Télécharger la recette en PDFDocument à télécharger